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《干杯!日本清酒最高》中展现的日本清酒魅力

这部温馨的纪录片告诉我们,清酒不仅仅是一种饮料

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任何尝过清酒(发音为 sah-keh)的人都可以证明,这种酒刚入口感觉平淡无奇,但后味口感厚重,回味悠长。清酒是日本人的一项古老传统,早在公元 3 世纪就有了相关记载。清酒在日本被称为 nihonshu(字面意思是日本酒),它与日本文化息息相关,被认为是日本的一种国饮。

随着清酒酒吧和西方清酒酿造厂的兴起,日本酒在西方迅速流行起来。但是我们对清酒的制作工艺了解多少呢?《干杯!日本清酒最高》由小西未来导演的纪录片,向我们展示了这一受人喜爱的饮料的颂歌,还向我们展示了酿酒背后的各种复杂问题并分享酿酒人和清酒文化传播者对它的钟爱。

这部真正意义上的国际纪录片于 2015 年上映,将我们从京都和大阪带到伦敦、纽约,甚至更远的地方。这部电影可以作为日本悠久酿酒历史的见证,同时还会带领我们游览日本各地的重要景点,但它也可以作为世界各地清酒迷心目中的清酒现代历史纪念碑。

纪录片向我们介绍了三位不同背景的人。John Gauntner,来自美国克利夫兰,现在做讲座,写关于清酒的书;来自英国的 Philip Harper 已经成为一位酿酒大师,在京都木下酿酒厂工作;还有久慈浩介,一位酿酒师的儿子,在美国呆了一段时间后接管了家族企业 (南部美人)。他们每一个人是如何与清酒结缘的,这一点非常吸引人。观看纪录片时,看到他们对这门手艺和同事的爱,真的感觉很可爱。

清酒是用大米、水和酵母酿造的,但酿造过程本身非常困难,耗时费工,因此,在制造过程中,需要酿酒师极大的耐心和关注度。这是你在观看《干杯》时很难忽略的一点。在纪录片中,我们可以通过蒙太奇式的拍摄手法近距离观察到清酒的制作工艺和艰辛过程。

Philip 向我们讲述了他漫长的酿酒过程,经常从早上 5:30 到晚上 9:00 他都要和同事在一起,我们可以看到他对清酒激情闪耀的钟爱。Philip 所在酿酒厂的经理说,尽管一开始对于英国人加入这家酿酒厂他持有许多保留意见,但他承认:“你不需要成为日本人,就能拥有日本武士一般的纪律。”

日本酒是用大米抛光去除大米外层,然后发酵而成的。有趣的是,从酿造过程上看,这意味着它不符合白酒的酿造标准,而是更接近啤酒。

独特的蒸米过程,让米的表面更干、更硬,而内里却蒸得更软糯,水分更大。这就促使霉菌向大米淀粉的中心生长。在蒸好的大米上撒上日本酒曲,就可以让蒸过的大米在酿造过程中产生酶并分解淀粉。然后让它发酵。

当然,用这种不需要借助外界因素的方式酿制清酒的时间要长得多,也更难控制,但酿出的酒口感要醇厚得多,尽管酿酒师傅们会付出很多艰辛的努力,但这种多变的口感正是许多酿酒师努力追求并引以为豪的境界。

Philip 开玩笑说,从传统意义上说,清酒最好搭配蘑菇,其中一个原因就是酒曲,因为它们都属于真菌。John 提到,关于清酒的食物搭配有很多理论,但实际上没有像葡萄酒那样的正式“规则”,也就是说你可以随心所欲,根据自己的喜好自由搭配。

从传统意义上讲,清酒酿造厂的老板并不需要干涉清酒的酿造,需要做的就是为了促进销售,成为公司的代言人。这给想要参与清酒发展的浩介带来了诸多问题。他说,当他试图做出改变时,经常被忽视,但他坚持不懈,酿酒厂最终以他酿的清酒获得了金奖。他主动提出,只有在年长的师傅开始退休后才会聘用刚毕业的学生;他们可以很好地接受他的指令,这样公司才能发展。这种情况说明,清酒产业在成为日本现代经济一部分时所发生的变化。

纪录片还展示了 2011 年 3 月 11 日日本遭遇的大地震和海啸对清酒产业的影响。浩介的酒厂位于受灾最严重的地区之一——岩手县,他坚信自己见证了清酒行业的没落。社会舆论现在倡导人们不要在日常生活中追求奢侈,但该地区的经济很大程度上依赖清酒贸易。当地许多酿酒厂被毁。他谈到自己是如何违反习俗(面对政治上的强烈反对),并通过社交媒体传播这项工作,呼吁人们饮用受灾地区出产的清酒,以此帮助当地的人民。从当地媒体到 BBC 和《纽约时报》,他的视频随处可见。清酒正真正成为一种全球性饮料。

正如在这部纪录片中看到的,清酒酿造是一个不断变化的领域。纪录片给你留下的深刻印象之一是:“每年你都是初学者”:即使酿造方法保持不变,酿出清酒和所做的工作也绝不可能相同。学习就像任何一种手艺一样,是一种持续一生的学习过程

制作这种饮料的过程中,人们对它的关注和关心也同样让人难以想象。你会看到纪录片中接受采访的每个人都对清酒充满了热情——对他们来说,清酒显然不仅仅是一种饮料,对许多日本人来说也是如此。事实上,它已经成为一种文化遗产。

撰文:Jessica Esa

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